• Hacer la salsa de puerros, rehogando el ajo, la cebolla y los puerros en aceite de orujo de oliva, cuando estén bien pochados, añadir los espárragos picados y dejar que sigan rehogando, un poco más.
• Añadir la harina, el vino blanco, el fumet y el agua de los espárragos.
• Triturar toda la salsa, pasar por el chino y reservar para luego añadir al pescado.
• La merluza desespinada, la salamos, la pasamos por harina, y la marcamos un poco por el aceite, añadir la salsa comprobando la densidad de la misma, ya que ser mucha la rebajaríamos con un poco de fumet.