• Lavar la berenjena, secarla y despuntarla. Cortarla en dados, introducirlos en un colador, espolvorearlos con una cucharadita de sal, y dejar que suelten el agua de vegetación durante 1 hora.
• Secarlos y dorarlos en una sartén con el aceite muy caliente durante 3 o 4 minutos. Escurrirlos sobre papel absorbente de cocina y reservarlos.
• Limpiar las cebolletas, cortarlas en gajos finos y cocerlas, a fuego lento, en la misma sartén que las berenjenas durante 4 o 5 minutos.
• Lavar los tomates, cortarlos por la mitad y despepitarlos.
• Extender la lámina de hojaldre y forrar un molde de tarta con 2 o 3 cm. de borde untado con la mantequilla. Recortar los bordes y pinchar la base con un tenedor.
• Rellenar la base con los dados de berenjena, las cebolletas, los tomatitos y el queso de Burgos cortado en trocitos.
• Batir los huevos en un bol junto con la leche, el queso rallado y condimentar con orégano, sal y pimienta. Mezclar y verter en el molde sobre las verduras.
• Cocer la quiche en el horno precalentado a 180º durante 35 minutos. Retirarla y servirla caliente o a temperatura ambiente.