• Cortar los calabacines en ruedas de cuatro centímetros de grosor y vaciar ligeramente.
• Cocer la cola de merluza en un fondo de agua con tomillo, laurel y sal. Dejar dos minutos, tapar y retirar del fuego. Desmenuzar y reservar.
• Pelar las chalotas y picar finamente. Saltear a fuego suave, y cuando estén transparentes, agregar la harina, sin dejar de mover con varillas. Añadir la leche y continuar moviendo hasta lograr una crema. Salpimentar y mezclar con la merluza fuera del fuego.
• Poner los calabacines en una fuente engrasada. Meter en el horno precalentado a 180º durante diez minutos. Incorporar la yema y la clara a punto de nieve a la crema anterior. Rellenar los calabacines y dejar hasta que suba el soufflé y quede dorado.
• Servir enseguida.