• Lavar las berenjenas dejando los rabos. Con un cuchillo afilado, hacer un tajo de 5cm de profundidad, desde el tallo hasta la base, con cuidado de no atravesar la berenjena. Echar la sal en el tajo y dejar durante 20 minutos.
• Cortar los pimientos en tiras finas. pelar la cebolla, y cortar al medio y luego en semicírculos bien delgados. Picar los tomates en trozos pequeños
• Calentar un cuarto de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agregar los pimientos, la cebolla y el ajo y freír durante 20 minutos, revolviendo regularmente.
• Calentar el horno a 190ºC.
• Agregar a la mezcla de cebolla y pimientos los tomates, el puré de tomate, las especias, y la mitad del perejil. Cocinar unos 10 minutos más, revolviendo regularmente.
• Enjuagar las berenjenas y secar con ligeros golpecitos.
• Calentar el resto del aceite de oliva y freír las berenjenas durante 10 minutos, dándoles vuelta varias veces. Retirar y escurrir sobre papel de cocina.
• Colocar las berenjenas con el tajo hacia arriba en una fuente de horno. Con cuidado abrir los tajos y colocar la mezcla de cebolla, pimientos y tomate. Echar en la fuente agua hirviendo hasta la mitad de los lados de las berenjenas.
• Cocinar en el horno hasta que las berenjenas estén bien tiernas.
• Dejar que las berenjenas se enfríen en el líquido, sacar con una espumadera, echar por encima el resto de perejil y servir.