• Aplastar con un tenedor el queso. En un cazo con la nata, derretirlo a fuego suave, removiéndolo con una cuchara de madera. Agregar el caldo de carne poco a poco sin cesar de darle vueltas; salpimentar.
• Freír las nueces en una sartén con 1 cucharada de aceite. Dejarlas enfriar y añadir a la salsa con 1 cucharada de estragón picado. Reservar al calor.
• Retirar el exceso de grasa a los solomillos y cortarlos en trozos de 4 cm. de grosor.
• Calentar el aceite en una sartén y dorar los medallones a fuego vivo, durante 2 minutos por cada lado. Bajar el fuego y continuar la cocción durante 4 minutos más (cocer la carne al gusto). Escurrir bien los solomillos.
• Espolvorear los medallones con el estragón restante picado y adornarlos con el pimentón.
• Servirlos acompañados con la salsa de cabrales y nueces muy caliente.