• Limpiar las carrilleras, eliminando la grasa y los nervios que pudieran tener. Es algo que se puede pedir en la carnicería.
• Rehogar en el aceite de oliva las carrilleras hasta que queden perfectamente doradas. Añadir el puerro, la cebolla y los dientes de ajo sueltos con su piel. Rehogar unos minutos más.
• Salar con mucha prudencia puesto que la salsa tiene que reducir considerablemente de volumen y no tiene que quedar muy fuerte.
• Añadir el caldo de carne o el agua, tapar la cazuela, dejar que hierva a muy pequeños borbotones, casi imperceptibles, por espacio aproximado entre los 90 y los 120 minutos.
• Comprobar que la carne esté tierna. Apretar, para ello, las carrilleras con los dedos debiendo estar éstas blandas y a punto de deshacerse en hebras.
• Retirar la cazuela del fuego y sacar las carrilleras de jugo de cocción.
• Colar dicho jugo a través de un pasador fino y recogerlo en una cazuela limpia.
• Poner al fuego suave y reducir el volumen de la salsa hasta que quede aproximadamente en una tercera parte del inicial. Una vez frías, cortar las carrilleras en gruesos escalopes (de 1,5 cm. aproximadamente) eliminando los restos de grasa o de tendones que pudieran aparecer.
• Introducir los escalopes en la salsa para que, tras hervir un rato, luzcan brillantes y melosos. El fuego debe ser muy suave pero siempre constante.
• Rectificar el sazonado y servir. Si la salsa queda demasiado fuerte, se puede añadir unas gotas de agua o caldo para suavizarla.